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Le Calvados, deux appellations d'origine controlée:
La production de Calvados s'étend du Cotentin au Pays de Bray en descendant jusqu'aux collines du Perche.
Onze aires de production ont droit à l'appellation contrôlée Calvados (A.O.C. Calvados).
L'une d'elles, le Pays d'Auge bénéficie d'une appelation privilégiée: "A.O.C. Calvados du Pays d'Auge". Elle le doit à l'homogénéité de son terroir, au caractère de ses pommes et à la double distillation qui, bien menée, donne à l'eau de vie une grande finesse. C'est la raison pour laquelle ces Calvados sont considérés comme les meilleurs.
Notre selection:
Le Domaine Familial Louis DUPONT, au coeur du pays d'Auge.
Etienne Dupont producteur à Victot-Pontfol
Le Domaine:
Etienne Dupont reprend en 1980 le Domaine Familial, succédant à son père Louis et à son grand-père Jules.
Il conserve l'ancien verger qu'il aménage tout en replantant dix hectares de pommiers basse-tiges. Au total, il ya vingts sept hectares de variétés typiques, soit 6 000 pommiers plantés.
Il se rend à Cognac où il s'imprégne de la technique de la double distillation, puis il travaille en étroite collaboration avec un oenologue. De la cueillette de la pomme au vieillissement, Etienne Dupont ne cesse d'améliorer les différentes étapes de l'élaboration du Calvados. Il est motivé par une execptionnelle exigence de qualité, au détriment des rendements, pour enrichir le caractère unique du Calvados Pays d'Auge.
Pour le magazine Gault et Millau: "Etienne Dupont symbolise l'avenir de cette appellation. Il représente la nouvelle génération et joue le même rôle qu'Alain Brumont a joué pour le Madiran".
Les pommes du Domaine:
Ce sont des variétés typiques du Pays d'Auge, en particulier Saint-Martin, Binet, Noel des Champs et Doux Normandie. La caractèristique de ces pommes est d'être douces-amères.
Le secret de l'arôme est dans la taille du fruit. Plus la pomme est petite, plus l'intensité aromatique est forte.
Au Domaine, tout est fait pour développer la qualité aromatique de la pomme et ptéserver le fruit intact.
Les sols, marnes et calcaires marneux, terrains pauvres, font que les arbres et les fruits ont un petit développement. Les engrais à base d'azote, qui gonflent les fruits par rétention d'eau, sont rejetés.
Les pommes sont ramassées à la main pour éviter de les heurter. Le stockage en grenier, où l'on bouscule et abîme le fruit, a été abandonné. Les pommes sont stockées dans des caisses de bois ajouré, les "pallox". Elles y reposent, respirent, se désydratent et finissent de mûrir dans des conditions idéales pendant trois ou quatre semaines.
Alors les pommes, amenées au maximum de leur puissance aromatique, peuvent être pressées et le jus extrait.
Le pressurage:
C'est dans la peau que se trouvent les arômes et non dans la pulpe. Les différentes étapes de transformation de la pomme sont donc conçues pour extraire le maximum d'arôme de la peau.
Une fois râpées, les pommes macèrent pendant deux heures. La peau s'assouplit et permet d'améliorer l'expression aromatique du jus.
Un pressoir à membrane a été adapté au pressurage des pommes. L'extraction à basse pression se fait dans un cycle de brassage d'environ deux heures, les pommes rapées étant remuées toutes les dix minutes. La peau et la pulpe sont pressées de toute part, suffisamment longtemps et doucement pour que le moût receuille la totalité des arômes, ce que permettent moins bien les autres pressoirs.
La fermentation du cidre à distiller est conduite afin que, durant cette période (deux mois), il ne puisse pas y avoir de déviation aromatique, tout en restant le plus longtemps possible sur les lies. C'est une étape importante pour le développement du fondu du Calvados.
La distillation:
L'alambic en cuivre du Domaine Familial Louis Dupont est un appareil sophistiqué qui précise la distillation, donnant à l'eau de vie ses qualités de finesse et de soyeux.
Sur un produit de base idéal, l'important dans l'alambic se situe dans la hauteur et le diamètre du col de cygne, du chapiteau et bien évidemment dans la conduite du feu.
Les particules aromatiques et les alcools partent avec un flux de vapeur qui a d'autant plus d'intensité que le feu est vif et passent d'autant mieux que le col de cygne est court.
Le cidre est distillé une première fois pour recueillir la "petite eau". C'est une eau légère qui titre entre 28 et 30% vol. et qui contient tous les éléments essentiels qui feront la qualité du futur Calvados.
Dans un deuxième temps, appelé "bonne chauffe", on distille la "petite eau" pour obtenir le Calvados. On prend soin d'écarter les alcools qui s'écoulent en premier ou "têtes" qui sont trop forts et les derniers ou "secondes", inférieurs à 60% vol. qui manquent de finesse. On ne garde que le Calvados "coeur de la bonne chauffe" qui contient des alcools entre 80 et 60% vol. La chauffe à ce moment à ce moment-là doit être vive, afin que les vapeurs entraînent au-delà du col de cygne le maximum de particules aromatiques.
 
Le vieillissement:
Le choix des barriques est à la base de la complexité des arômes et du bon vieillissement.
Le chêne a toujours la préférence, mais pas n'importe quel chêne! On choisit celui qui a poussé sur des terrains sablonneux qui donne un goût de vanille, alors que le chêne de sol rocheux est délaissé à cause de son goût de goudron. Le bois des douelles est "brulé" doucement pour garder à la sève son goût de vanille.
Le vieillissement en barriques jeunes est assez long (environ trois mois) pour que le Calvados prenne le goût vanillé du bois et assez court pour ne pas en masqer le goût originel et préserver l'équilibre de l'eau de vie. Le Calvados poursuit son vieillissement dans des barriques plus anciennes. Au contact de l'air du chai, par les pores du bois, il s'évapore progressivement et ses arômes se concentrent.
Pour passer de 70 à 42% vol., Etienne Dupont accélère l'évaporation naturelle de l'eau de vie en aérant son Calvados pour limiter au maximum l'adjonction d'eau. Cette réduction est menée sur trois ans pour préserver le bouquet et la brillance du Calvados.
L'oeil, le nez et le palais:
Dans le cycle des végétaux, le fruit vient après l'arbre. Pour le veillissement des eaux de vie, c'est l'inverse. Les arômes de pomme se transorment en bouquet à caractère boisé et minéral. En vieillissant, le Calvados retrouve ses racines.
Incolore à la sortie de l'alambic, l'eau de vie acquiert sa couleur ambrée. Le développement et l'accroissement des sucres, des huiles essentielles et des acides gras notamment, donnent de plus en plus de rondeur, de densité et de plénitude.
Les jeunes Calvados, au bouquet fruité sont agréables après un repas fin et léger, mais aussi à l'apéritif, éventuellement sur glace. On aimera les partager au cours d'activités conviviales.
Les Calvados plus vieux sont servis après un repas où l'on a goûté de grands et beaux vins. Ils appellent à prendre son temps pour apprécier la subtilité de leur bouquet. Ils méritent une véritable dégustation.
La Gamme des Calvados du Pays d'Auge Dupont:
FINE Calvados du Pays d'Auge 40° (70 cl) 21.20 € ttc
ORIGINAL Calvados du Pays d'Auge (Blanc) 40° (70 cl) 23.70 € ttc
RESERVE Calvados du Pays d'Auge 42° (70 cl) 29.70 € ttc
HORS D'AGE Calvados du Pays d'Auge 42° (70 cl) 37.40 € ttc
Carafe Hors D'Age Calvados du Pays d'Auge 42° (70cl) 49.70 € ttc
Le Plus de 20 ans Clavados du Pays d'Auge 42° (70 cl) 59.30 € ttc
1980 Non Réduit Calvados du Pays d'Auge 47° (70 cl) 77.20 € ttc
(Récoltes 1978 & 1979 Mis en bt. en 2004, 420 bts)
1969 Calvados du Pays d'Auge 41° (70cl) 137.10 € ttc
POMME CAPTIVE 40° (70cl) 40.50 € ttc
 
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