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Cave Touquettoise

La Touquettoise Ambrée :


 

Les Maîtres Brasseurs ont choisi de travailler la Touquettoise Ambrée dans l'objectif double de modernisme et tradition.

Le modernisme, c'est l'outil de travail performant, permettant outre une fabrication de qualité, un respect scrupuleux de la propreté et de l'hygiène, règle première de l'industrie alimentaire, c'est aussi la reproductibilité fidèle du schéma de fabrication permettant d'offrir sur le marché un produit toujours constant.

La tradition, c'est son mode de fabrication de bières de fermentation haute et de fermentation secondaire en bouteille, qui donne à la bière son mousseux, sa finesse de saveur et d'odeur et sa digestibilité exceptionnelle.  C'est aussi le respect de l'aspect entièrement naturel de sa bière en refusant l'ajoute d'agents chimiques facilitant l'accès à l'un ou l'autre caractère de la bière plus difficilement accessible par les processus naturels.

Au-delà des mots qui suivent, nous avons voulu vous emmener pour quelques instants dans la fabrication de La Touquettoise Ambrée,


procédé de brassage
 

La Touquettoise Ambrée est savamment équilibrée dans le choix de ses houblons. La Touquettoise Ambrée est brassée avec 3 malts différents, qui lui donnent sa belle couleur ambrée.

L'opération de maltage de l'orge a consisté à tremper puis sécher successivement le grain pour y développer des actions enzymatiques et/ou de la coloration selon les méthodes utilisées par le malteur.

Avant de brasser, on moût le grain de malt à la brasserie, moulin concasseur La farine est versée dans l'eau chaude (eau en provenance d'un puits) pour effectuer l'opération de brassage.

Le brassage consiste à soumettre ce mélange eau/farine à différents stades de températures pendant un temps déterminé afin de faire travailler les enzymes amylolytiques (pour transformer l'amidon en sucres simples assimilables par la levure) et les enzymes protéolytiques (pour transformer les protéines en petits peptides et acides aminés assimilables par la levure également).  L'extrait ainsi obtenu s'appelle le moût.


La filtration du moût

Lorsque le brassage est terminé, on filtre le contenu de la cuve.  Le résidu s'appelle la drêche et le liquide s'appelle le moût.  La drêche est récupérée pour le bétail tandis que le moût est porté à ébullition pendant 1 H 30 à 2 H. Durant ce temps, 3 houblons sélectionnés parmi les meilleurs parfument le moût,

 

Fermentation

Le moût est ensuite refroidi à une température supportable par la levure pour être ensemencé (1 9 à 20 degrés C).  Le refroidissement se fait dans un échangeur avec l'eau du puits.  Le moût refroidi entre dans une cuve de fermentation où il va être mélangé à la levure.  La fermentation durera ± 1 semaine.  La fermentation est dirigée à température constante par un refroidissement de la cuve à l'eau glycolée en circuit fermé dans les doubles enveloppes.  Après fermentation, le moût est devenu de la bière.  Les sucres ont été transformés par la levure en alcool et Co.

 

filtration

La bière est ensuite clarifiée à basse température dans un filtre qui la rend parfaitement claire.  Elle peut être pasteurisée, Elle passe ensuite dans une dernière cuve où elle sera additionnée d'une quantité calculée de sucre et de levure pour être envoyée à l'embouteillage pour une fermentation secondaire en bouteille.  Temps de refermentation en chambre chaude 1 mois.
 
 

matériel

 

Salle de brassage :

cuve d'empâtage : capacité 80 HI - cuve d'ébullition filtre à plaque.

 

Salle de fermentation

•           Cuves de fermentation en inox capacité utile 80 HI.

•           Filtre à bière.

•           Flash pasteurisateur

•           cuve canetterie 80 HI

 

Embouteillage:

chaîne de +/- 7500 bouteilles/heure.

 

1 laveuse de bouteilles. 1 soutireuse. - 1 capsuleuse pour bouteilles de 33 ci. - 1 boucheuse pour bouteilles 75 ci - 1 museletteuse (champenoise). - 1 étiqueteuse - 1 encaisseuse automatique.

 

A noter à la Brasserie l'investissement important réalisé pour les circuits de nettoyage C.I.P. (installations intégrées de nettoyage en place).  Toutes les tuyauteries sont réalisées en acier inoxydable poli pour une parfaite hygiène des installations.

 

Les Touquettoise Ambrées sont brassées avec les malts et les houblons les plus fins.

Les Touquettoise Ambrées sont des bières de fermentation haute, refermentées en bouteille.  Elles contiennent de ce fait de la levure vivante, source abondante de vitamine B.

Durant un transport, cette levure est remise en suspension et peut troubler la bière.  Idéalement une à deux semaines de repos à une température de 10 à 15'C suffiront pour que la bière se reclarifie et que la levure se redépose en une fine couche dans le fond de la bouteille.  Il est préférable de laisser la bière reposer à l'abri de la lumière.

 

Comment servir La Touquettoise Ambrée  ?

Il est vivement conseillé de servir La Touquettoise Ambrée dans les verres appropriés, ce qui les rendra attrayantes et procurera à celui qui les dégustera tout le bouquet qu'elles recèlent.  Les verres devront faire l'objet de soins attentifs qui viseront essentiellement à éliminer les traces, mêmes infimes, de graisses et de détergent qui font le désespoir de la mousse.

On décapsulera prudemment la bouteille, la maintiendra penchée près du bord du verre mais sans que son goulot ne touche celui-ci. Le verre de  Touquettoise Ambrée sera tenu par son pied avec une inclinaison de 45' et sera rempli en une seule fois tout en laissant environ un centimètre de bière dans le fond de la bouteille pour éviter d'entraîner la levure.  On versera en contrôlant la montée de la mousse qui devra couvrir la bière d'un beau et majestueux chapeau.

Certaines personnes préféreront profiter pleinement des vitamines de la levure et demanderont de leur verser tout le contenu de la bouteille.  Dans ce cas la bière sera trouble.

On peut également, après avoir bu son verre de Touquettoise Ambrée servie claire, profiter séparément des bienfaits du centimètre de bière restant dans la bouteille.

 

C'est une affaire de goût !

Servie dans les conditions de repos et de température, La Touquettoise Ambrée sera un apéritif de choix, un merveilleux rafraîchissement tout au long de la journée et la boisson idéale qui accompagnera vos repas.